Este método es el que se utiliza en la elaboración del famoso Champagne, del Cava de España, del Franciacorta de Italia y de varios espumosos a nivel mundial. Es conocido por ser el método donde ocurre una segunda fermentación en botella, pero más allá de esto, el Método Clásico o Champenoise ¿en qué consiste?
Se dice que el Método Champenoise nació en Francia, en la región de Champagne de la mano del monje Dom Perignon. No obstante desde antes, en 1570, se habla de las primeras publicaciones en el mundo sobre la técnica de elaboración de vinos fermentados naturalmente en botella y su acción sobre el cuerpo humano por parte del médico de Brescia en Italia, Girolamo Conforti, quien imprimió en ese año un texto donde destacó la considerable difusión y el consumo generalizado que tenían los vinos con burbujas en ese momento, definiéndolos picantes, vivos y burbujeantes, los describió "con un sabor picante o mordaz que no resecaba el paladar, como los vinos inmaduros y austeros, y que no ablandaba la lengua como los vinos dulces”, y enumeró sus méritos terapéuticos.
En el método Clásico, como se le llama mayormente en Italia, el vino pasa por dos fermentaciones, la segunda ocurre en la botella. De manera sencilla intentaré explicar los pasos que se llevan a cabo durante la elaboración del vino con este método.
-Primero- Creación del vino base.
En este método se parte de una base que puede ser elaborada con un ensamblaje de una o diferentes variedades de uvas, las cuales pueden provenir de una misma añada o cosecha (Millésime) o de varias añadas o cosechas (Cuvèe).
En muchas ocasiones se utilizan vinos nuevos y vinos viejos en los ensamblajes, dependiendo del estilo de cada productor, que con esta técnica mantiene un sello distintivo en su producto con características organolépticas similares a lo largo de los años.
En años especialmente favorables se destinan uvas de la misma cosecha a la creación de vinos de una misma añada.
Esta base (vino tranquilo), que busca ser equilibrada, muy aromática y con acidez elevada, es la que pasará a convertirse en el vino espumoso.
-Segundo- Adición del licor de tiraje.
El vino base se embotella con un agregado de azúcar y levaduras muy preciso para activar la fermentación, es el denominado "licor de tiraje".
Luego las botellas se sellan con tapones corona normales, insertando debajo una pequeña cápsula de plástico, que servirá para contener las lías, que son los precipitados naturales que se formarán durante la elaboración del vino.
-Tercero- Segunda fermentación.
Las botellas se apilan horizontalmente en sótanos frescos y oscuros. Aquí se produce la segunda fermentación en botella que dura varios meses, es decir las levaduras transforman los azúcares en alcohol (aumenta la presencia de alcohol) y dióxido de carbono, que al no poder disolverse en el aire serán absorbidos por el vino y serán los responsables de las pequeñas burbujas de los espumosos.
-Cuarto- Afinamiento.
El afinamiento debe ser largo y lento, para formar burbujas finas y persistentes, muchas normativas de producción prevén periodos de crianza que van desde un mínimo de un año hasta 5 años, e incluso más para aquellos vinos espumosos con altas características estructurales.
Muchos productores amplían estos tiempos de crianza para crear un producto cualitativamente mejor. La duración de la evolución sobre las levaduras, para un método clásico, equivale a la crianza de un vino tranquilo.
Durante este período la única operación que se realiza es desmontar y montar las pilas de botellas, aproximadamente cada 6 meses, agitándolas para que el depósito no se adhiera demasiado al vidrio y exista mayor contacto entre el vino y las levaduras. De este modo se favorece la reacción bioquímica que determina la finura y bouquet del producto.
-Quinto- Separación de los sedimentos.
Al final de la crianza sobre las levaduras es necesario separar el vino espumoso de los sedimentos de las levaduras que se producen en la botella (proceso conocido como degüelle).
Se colocan las botellas con el cuello hacia abajo, en un ángulo de unos 45 grados, sobre pupitres. Durante varias semanas se gira cada botella un cuarto de vuelta un par de veces al día, para que los sedimentos se vayan acumulando en el cuello de la botella, junto al tapón y se irá aumentando la inclinación. Esta fase puede durar de 4 a 6 semanas.
-Sexto- Degüelle
Una vez acumulados los sedimentos en el cuello de la botella se pueden remover de dos formas:
-manual, con personal altamente especializado, enderezando la botella con una mano y quitando el tapón corona con la otra en el instante en que la burbuja de gas presente en la botella toca el sedimento;
-o se puede congelar el cuello de la botella sumergiéndolo en una solución de congelación, se descorcha y la presión interna expulsa la franja congelada donde se encuentran los sedimentos. Esta forma es menos compleja que la forma manual y existen máquinas especializadas que lo hacen automáticamente.
-Séptimo- Adición del licor de expedición.
Durante el degüelle suele expulsarse un poco del vino también junto con el sedimento, por tanto las botellas deben integrarse con lo que se llama el "licor de expedición" para suplir la parte que se perdió.
Para el "licor de expedición" cada productor tiene su técnica y sus secretos. Se suelen utilizar vinos espumosos de añadas anteriores, almíbar de azúcar, azúcar de caña en cantidades variables, según el vino que se quiera obtener (Brut, Dry, Demi-Sec, etc.).
En el caso de los vinos pas dose o que se clasifican como Brut Nature, que son bastante secos, pues el nivel de azúcar residual es menor de 3 gramos por litro, se suele añadir vino del mismo tipo extraído de otra botella del mismo lote.
-Octavo- Taponado y reposo/maduración.
Finalmente se taponan las botellas. Actualmente existen varias formas, pero lo más común es el clásico tapón de corcho con la jaula de metal.
Se deja reposar por 1 a 3 meses, para que se asiente el tapón, el vino se recupere y se integre con el licor de expedición.
En el caso de los vinos espumosos de añada, generalmente hay un período de maduración en botella de varios meses antes de su comercialización (no menos de 12-24 meses).
Espero que este post te haya servido de ayuda para entender más y mejor el mundo del vino. Si te interesa este tipo de contenidos puedes subscribirte a nuestro boletín, seguirnos en Facebook o Instagram (@degustitalia) o puedes dejarnos un comentario abajo.
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