El decantador es una de las herramientas que muchos amantes del vino consideran imprescindible. Capaz de despertar o abrir un vino que se dice que está dormido o cerrado, también puede ser la sentencia de muerte para otros vinos si no se utiliza de la manera correcta.
Entonces, ¿Qué es decantar un vino? ¿Qué es oxigenarlo? ¿Cuándo deberían llevarse a cabo estos procesos? ¡Te lo contamos todo!
Lo primero a tener claro es que decantar no es lo mismo que oxigenar: son procesos opuestos.
Decantar busca separar el vino envejecido del sedimento que se puede haber formado en el fondo de la botella, intentando lo menos posible el contacto del líquido con el oxígeno, mientras que oxigenar busca airear vinos jóvenes (con ciertas características) para potenciar sus aromas y su sabor.
Ambos se pueden realizar con el decantador, la jarra decantadora o decanter en inglés.
¿En qué consiste decantar un vino?
El decantado, como mencionamos anteriormente, sirve para separar el vino del depósito que se ha formado en el fondo de la botella, por tanto lo común es hacerlo solo con vinos envejecidos y que han formado un sedimento.
Un vino envejecido necesita cero estrés, por lo que se debe proteger la fragilidad resultante de la edad minimizando al máximo el contacto con el aire. En la decantación lo que NO queremos es oxigenar el vino.
¿Cómo se recomienda hacer la decantación? ¿Por cuánto tiempo?
La decantación se debe hacer al último momento (justo antes de beber el vino), para evitar una oxigenación demasiado grande.
Se sugiere además, utilizar una garrafa estrecha o ligeramente ensanchada para intentar que el líquido entre en contacto lo menos posible con el oxígeno.
Pero, ¿cómo se decanta?
Los sumilleres de los grandes restaurantes lo hacen a la luz de las velas (es el procedimiento clásico aprobado por la AIS-Associazione Italiana Sommelier).
A continuación una breve explicación de cómo se realiza.
¿Cómo se realiza la decantación con una vela o fuente de luz?
Es muy importante tener cuidado de transportar el vino de la bodega a la mesa evitando moverlo demasiado. En este caso puede utilizar un cestillo (instrumento que le ayudará a mantener el vino en la misma posición en que se encontraba en bodega), o si ya tenía claro que bebería el vino lo puede mantener en posición vertical un par de días antes de beberlo, para ayudar a que los sedimentos se asienten en el fondo de la botella.
El próximo paso es cortar la cápsula y proceder a descorchar la botella. Tenga cuidado de hacerlo con suma delicadeza para evitar traspasar o romper el corcho, que en estos casos de vinos envejecidos puede suceder y recuerde no mover la botella .
Una vez abierta, es recomendable limpiar el cuello, oler el corcho y verter solo un poco de vino en una copa para verificar si tiene algún defecto.
Con esa cantidad minúscula de vino puede proceder a envinar el decantador, que consiste en verterlo en la jarra y moverlo impregnando todo el interior, de modo que lo limpiamos de cualquier impureza, agua o polvo que pueda tener después del lavado y luego ese poco de vino lo desechamos.
Una vez que la jarra está lista, necesitará una vela o una fuente de luz que se colocará por debajo del hombro de la botella permitiéndole observar mejor cuando se empiece a verter el líquido en el decantador para que no pase ningún depósito.
Como aquí lo importante es solo separar los sedimentos y preservar al máximo el estado del vino, se debe procurar verterlo de manera muy lenta y paulatina sin mover la botella en exceso, dejando que se deslice suavemente por las paredes de la jarra.
Considerar que si este proceso se realiza de manera incorrecta se puede estropear un vino espectacular.
Otra forma de hacer la decantación es en lugar de la vela usar algún instrumento tipo embudo o colador que se coloca en la boca del decantador para filtrar el vino (como en la foto abajo).
El procedimiento es casi el mismo y se debe realizar con mucha delicadeza, como hemos explicado anteriormente.
¿En qué consiste oxigenar un vino?
Oxigenar es el proceso de pasar un vino JOVEN a la jarra decantadora buscando que exprese mejor sus características aromáticas y de sabor, para “permitir que se abra“.
El detalle está en que no todos los vinos requieren oxigenación.
¿Qué vinos requieren oxigenación?
Con mucha frecuencia encontramos en los vinos tintos y blancos en una fase evolutiva una necesidad de tomar aire fresco, de respirar y liberarse. El traslado de la botella a la copa, con una pausa dinámica en la jarra decantadora, los regenera en oxígeno, ayudando a mostrar mejor lo que pueden ofrecer de perfume y sabor.
Paolo Basso, unos de los sumillers más importantes y reconocidos del mundo, expresa que la oxigenación se hace con los vinos jóvenes que no han alcanzado su estado maduro y se pueden permitir una aireación que haga mostrar mejor sus características.
Pudieran airearse algunos vinos jóvenes que provienen de variedades de uvas, por decir de algún modo, potentes, corpulentas, con estructura, por ejemplo: Cabernet Sauvignon, Syrah o Nebbiolo.
Algunos tintos jóvenes astringentes y muy tánicos, o tintos elegantes como burdeos en donde los taninos y los perfumes son importantes, o incluso un blanco joven, poco comunicativo, (un borgoña blanco), son vinos que pueden ser más accesibles tras exponerlos al aire por una hora o dos.
También vinos que han envejecido en barrica de madera, durante tiempos de 10 a 12 meses o incluso un poco más, pero aún tienen mucho potencial, en general se pueden permitir una oxigenación que los haga más expresivos.
Igualmente le vendría bien un poco de oxígeno a vinos que hace poco tiempo que han sido embotellados para liberar sus aromas y potenciarlos.
Existen algunos vinos que desarrollan aromas de óxido-reducción una vez embotellados. Estos aparecen en un ambiente falto de oxígeno y pueden tapar el olor del vino original (algunos olores pueden ser desagradables). Con la oxigenación estos olores “tienden“ a desaparecer (aunque a veces puede no funcionar en estos casos) y serviría para sacar los aromas característicos del vino.
¿Cómo se recomienda hacer la oxigenación? ¿Por cuánto tiempo?
Teniendo en cuenta que el objetivo es oxigenar simplemente se abre la botella, se huele el corcho, se vierte un poco de vino en una copa y con esta minúscula cantidad se envina el decantador. Luego se desecha ese vino que se usó para envinar.
Finalmente se vierte la totalidad de la botella en el decantador, procurando hacerlo de una manera rápida, donde el vino entre en contacto con bastante oxígeno. Si el vino está más cerrado más movimiento o más oxígeno necesitará.
Se recomienda hacerlo con una jarra bastante amplia, acampanada, donde tengamos una gran superficie de oxigenación.
El tiempo de oxigenación varia según el vino, pero puede ir desde 30 min a 2 horas. Por ejemplo hasta 2 horas para un tipo de uva como el Cabernet Sauvignon o Syrah y media hora si es una uva mas delicada como el Pinot Nero.
Si no tienes un decantador en casa puedes servir el vino en la copa, moverlo y esperar varios minutos a que se oxigene, hará un trabajo bastante similar.
Consideraciones finales
Sumillers de todo el mundo recomiendan en general no oxigenar ni decantar por hacer puro show, sino cuando el vino realmente lo necesita. Teniendo en cuenta que el vino es delicado y el proceso de decantar o de oxigenar tiene un efecto en él, que en algunos casos puede ser beneficioso y en otros destructivo.
Considerar las características específicas de cada vino y en función de eso y teniendo en cuenta los elementos que aquí mencionamos, decida usted si decanta u oxigena o si simplemente no hace ninguno de los dos.
Espero que este post te haya servido de ayuda para entender más y mejor el mundo del vino.
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Hasta pronto! ;)
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