El decantador es una de las herramientas que muchos amantes del vino consideran imprescindible. Capaz de despertar o abrir un vino que se dice que estƔ dormido o cerrado, tambiƩn puede ser la sentencia de muerte para otros vinos si no se utiliza de la manera correcta.
Entonces, ĀæQuĆ© es decantar un vino? ĀæQuĆ© es oxigenarlo? ĀæCuĆ”ndo deberĆan llevarse a cabo estos procesos? Ā”Te lo contamos todo!
Lo primero a tener claro es que decantar no es lo mismo que oxigenar: son procesos opuestos.
Decantar busca separar el vino envejecido del sedimento que se puede haber formado en el fondo de la botella, intentando lo menos posible el contacto del lĆquido con el oxĆgeno, mientras que oxigenar busca airear vinos jĆ³venes (con ciertas caracterĆsticas) para potenciar sus aromas y su sabor.
Ambos se pueden realizar con el decantador, la jarra decantadora o decanter en inglƩs.
ĀæEn quĆ© consiste decantar un vino?
El decantado, como mencionamos anteriormente, sirve para separar el vino del depĆ³sito que se ha formado en el fondo de la botella, por tanto lo comĆŗn es hacerlo solo con vinos envejecidos y que han formado un sedimento.
Un vino envejecido necesita cero estrĆ©s, por lo que se debe proteger la fragilidad resultante de la edad minimizando al mĆ”ximo el contacto con el aire. En la decantaciĆ³n lo que NO queremos es oxigenar el vino.
ĀæCĆ³mo se recomienda hacer la decantaciĆ³n? ĀæPor cuĆ”nto tiempo?
La decantaciĆ³n se debe hacer al Ćŗltimo momento (justo antes de beber el vino), para evitar una oxigenaciĆ³n demasiado grande.
Se sugiere ademĆ”s, utilizar una garrafa estrecha o ligeramente ensanchada para intentar que el lĆquido entre en contacto lo menos posible con el oxĆgeno.
Pero, ĀæcĆ³mo se decanta?
Los sumilleres de los grandes restaurantes lo hacen a la luz de las velas (es el procedimiento clƔsico aprobado por la AIS-Associazione Italiana Sommelier).
A continuaciĆ³n una breve explicaciĆ³n de cĆ³mo se realiza.
ĀæCĆ³mo se realiza la decantaciĆ³n con una vela o fuente de luz?
Es muy importante tener cuidado de transportar el vino de la bodega a la mesa evitando moverlo demasiado. En este caso puede utilizar un cestillo (instrumento que le ayudarĆ” a mantener el vino en la misma posiciĆ³n en que se encontraba en bodega), o si ya tenĆa claro que beberĆa el vino lo puede mantener en posiciĆ³n vertical un par de dĆas antes de beberlo, para ayudar a que los sedimentos se asienten en el fondo de la botella.
El prĆ³ximo paso es cortar la cĆ”psula y proceder a descorchar la botella. Tenga cuidado de hacerlo con suma delicadeza para evitar traspasar o romper el corcho, que en estos casos de vinos envejecidos puede suceder y recuerde no mover la botella .
Una vez abierta, es recomendable limpiar el cuello, oler el corcho y verter solo un poco de vino en una copa para verificar si tiene algĆŗn defecto.
Con esa cantidad minĆŗscula de vino puede proceder a envinar el decantador, que consiste en verterlo en la jarra y moverlo impregnando todo el interior, de modo que lo limpiamos de cualquier impureza, agua o polvo que pueda tener despuĆ©s del lavado y luego ese poco de vino lo desechamos.
Una vez que la jarra estĆ” lista, necesitarĆ” una vela o una fuente de luz que se colocarĆ” por debajo del hombro de la botella permitiĆ©ndole observar mejor cuando se empiece a verter el lĆquido en el decantador para que no pase ningĆŗn depĆ³sito.
Como aquĆ lo importante es solo separar los sedimentos y preservar al mĆ”ximo el estado del vino, se debe procurar verterlo de manera muy lenta y paulatina sin mover la botella en exceso, dejando que se deslice suavemente por las paredes de la jarra.
Considerar que si este proceso se realiza de manera incorrecta se puede estropear un vino espectacular.
Otra forma de hacer la decantaciĆ³n es en lugar de la vela usar algĆŗn instrumento tipo embudo o colador que se coloca en la boca del decantador para filtrar el vino (como en la foto abajo).
El procedimiento es casi el mismo y se debe realizar con mucha delicadeza, como hemos explicado anteriormente.
ĀæEn quĆ© consiste oxigenar un vino?
Oxigenar es el proceso de pasar un vino JOVEN a la jarra decantadora buscando que exprese mejor sus caracterĆsticas aromĆ”ticas y de sabor, para āpermitir que se abraā.
El detalle estĆ” en que no todos los vinos requieren oxigenaciĆ³n.
ĀæQuĆ© vinos requieren oxigenaciĆ³n?
Con mucha frecuencia encontramos en los vinos tintos y blancos en una fase evolutiva una necesidad de tomar aire fresco, de respirar y liberarse. El traslado de la botella a la copa, con una pausa dinĆ”mica en la jarra decantadora, los regenera en oxĆgeno, ayudando a mostrar mejor lo que pueden ofrecer de perfume y sabor.
Paolo Basso, unos de los sumillers mĆ”s importantes y reconocidos del mundo, expresa que la oxigenaciĆ³n se hace con los vinos jĆ³venes que no han alcanzado su estado maduro y se pueden permitir una aireaciĆ³n que haga mostrar mejor sus caracterĆsticas.
Pudieran airearse algunos vinos jĆ³venes que provienen de variedades de uvas, por decir de algĆŗn modo, potentes, corpulentas, con estructura, por ejemplo: Cabernet Sauvignon, Syrah o Nebbiolo.
Algunos tintos jĆ³venes astringentes y muy tĆ”nicos, o tintos elegantes como burdeos en donde los taninos y los perfumes son importantes, o incluso un blanco joven, poco comunicativo, (un borgoƱa blanco), son vinos que pueden ser mĆ”s accesibles tras exponerlos al aire por una hora o dos.
TambiĆ©n vinos que han envejecido en barrica de madera, durante tiempos de 10 a 12 meses o incluso un poco mĆ”s, pero aĆŗn tienen mucho potencial, en general se pueden permitir una oxigenaciĆ³n que los haga mĆ”s expresivos.
Igualmente le vendrĆa bien un poco de oxĆgeno a vinos que hace poco tiempo que han sido embotellados para liberar sus aromas y potenciarlos.
Existen algunos vinos que desarrollan aromas de Ć³xido-reducciĆ³n una vez embotellados. Estos aparecen en un ambiente falto de oxĆgeno y pueden tapar el olor del vino original (algunos olores pueden ser desagradables). Con la oxigenaciĆ³n estos olores ātiendenā a desaparecer (aunque a veces puede no funcionar en estos casos) y servirĆa para sacar los aromas caracterĆsticos del vino.
ĀæCĆ³mo se recomienda hacer la oxigenaciĆ³n? ĀæPor cuĆ”nto tiempo?
Teniendo en cuenta que el objetivo es oxigenar simplemente se abre la botella, se huele el corcho, se vierte un poco de vino en una copa y con esta minĆŗscula cantidad se envina el decantador. Luego se desecha ese vino que se usĆ³ para envinar.
Finalmente se vierte la totalidad de la botella en el decantador, procurando hacerlo de una manera rĆ”pida, donde el vino entre en contacto con bastante oxĆgeno. Si el vino estĆ” mĆ”s cerrado mĆ”s movimiento o mĆ”s oxĆgeno necesitarĆ”.
Se recomienda hacerlo con una jarra bastante amplia, acampanada, donde tengamos una gran superficie de oxigenaciĆ³n.
El tiempo de oxigenaciĆ³n varia segĆŗn el vino, pero puede ir desde 30 min a 2 horas. Por ejemplo hasta 2 horas para un tipo de uva como el Cabernet Sauvignon o Syrah y media hora si es una uva mas delicada como el Pinot Nero.
Si no tienes un decantador en casa puedes servir el vino en la copa, moverlo y esperar varios minutos a que se oxigene, harĆ” un trabajo bastante similar.
Consideraciones finales
Sumillers de todo el mundo recomiendan en general no oxigenar ni decantar por hacer puro show, sino cuando el vino realmente lo necesita. Teniendo en cuenta que el vino es delicado y el proceso de decantar o de oxigenar tiene un efecto en Ć©l, que en algunos casos puede ser beneficioso y en otros destructivo.
Considerar las caracterĆsticas especĆficas de cada vino y en funciĆ³n de eso y teniendo en cuenta los elementos que aquĆ mencionamos, decida usted si decanta u oxigena o si simplemente no hace ninguno de los dos.
Espero que este post te haya servido de ayuda para entender mƔs y mejor el mundo del vino.
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Hasta pronto! ;)